志村团藏有些味道,是属于旧时候的,最厉害的是白切鸡盐焗鸡“双味合璧”-食在广东

有些味道,是属于旧时候的,最厉害的是白切鸡盐焗鸡“双味合璧”-食在广东


时令食谱
小暑丨夏至丨立夏丨谷雨丨春分丨惊蛰丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥
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这个世界上,有很多东西都是旧的好
例如老酒,放久了才更醇香
例如鞋子阿牛定投,穿多了才不夹脚;
例如老婆,侯阁亭相处久了就知道有多好
又例如美食,等到那些熟悉的味道渐渐消失,
你才轻轻嗟叹一句:都无以前果种味道
还好,有一班念旧的人乔木楠,
他们不舍弃那些年陪伴他们成长的味道
决定用自己双手,让这些味道留得久一些,再久一些
白卤水:清甜滋味吃少见少
那些年的清甜派白卤水,梅花村泰兴直街的孖喜餐厅居然有得吃!叫广府卤水爱好者深深感动啊。须知,在广州城里做白卤水的餐厅并不多,我们所见都是黑卤水。缘何做白卤水者所剩无几?据师傅所讲,皆因成本问题。白卤水的成本比黑卤水高许多,黑卤水一直有老卤一说,简单理解就是保留旧卤,通过每日添加药材香料煮制从而形成新卤水帝京如画。白卤水可不这样,10斤卤水汁浸10斤鹅掌翼,浸两次后就必须换掉,也就不存在卤水胆。每次浸都要重新再做卤水。并非所有的食材都适合用来做白卤水,比如走地鸡就不合适,鹅掌翼、鹅肾、鹅肝这一类都适合幽灵箭毒蛙。
不同于黑卤水的浓郁,白卤水走的是清甜路子。以鹅掌翼为例,先将鹅掌翼焯水以后用姜葱做底煲上10分钟,再捞起掌翼,用自然摊冻的白卤水浸掌翼2个多小时,令其入味。
冰卤鹅杂&真味掌翼
古法烧腊:用时超过12个钟
烧鹅、烧排骨、白切鸡和豉油鸡这些烧腊,自是广东传统美味陈善明。孖喜餐厅特别请来人称“表叔”的著名烧腊师傅来还原当年的风味。
表叔专门挑选8斤半—9斤之间的黑棕鹅,用秘制的独家酱汁做“烧鹅腌”g7058,用桂皮、豆蔻、八角、香叶、五香粉、柱候酱、花生酱和芝麻酱等做成黄飞鸿新传。最难入味之处是烧鹅腿,因为此处肥油较多,但经过师傅吹气、碌熟、上皮水、风干、烘皮等多道工序,最后挂炉烧制,用传统手法,超过12个小时的工序巅峰进化,最终出得靓烧鹅。
古法烧鹅
烧排骨是用黑椒和蜜汁来做三维鱼乐队,吃来骨香浓郁;豉油鸡用传统制法做成,桂皮、八角和甘草等30多种材料熬成的一大煲豉油,用来浸清远鸡,这鸡选用180天果林放养鸡黄慧颐,浸上25分钟,一定要在出炉时热食方显真味。
烧排骨
豉油鸡
盐焗白切鸡:双鸡合璧 谁与争味
盐焗鸡与白切鸡都是司徒先生的最爱,特别是昔日中山路上东江饭店的盐焗鸡和白切鸡。然而,东江饭店不再,司徒先生似乎也无法安放他的美食回忆了。好在,后来司徒先生学得一手好厨艺,在今日的荔湾区悦成路上,他开出一家“兄弟捞鸡 饭饭都德”,把昔日的味道还原出来李泉 柯蓝。
司徒先生用白切鸡做底,志村团藏用盐焗鸡的盐焗粉来捞制,做出一道集大成者的“兄弟捞鸡”。白切鸡采用“家庭式阿妈浸法”,用清水、姜葱来浸鸡,这种家庭作坊的味道,在许多老广心中都留下记忆。
用鸡条件多多:180日以上的走地鸡,光鸡2斤半,从未生过蛋,皮脆肉滑。鸡要浸过两次,第一次定型,第二次浸熟,还要过冷河,放冷以后再斩件,以免鸡皮收缩。斩得小块的鸡,用盐焗粉捞起,配搭炸花生、芝麻和姜葱粉。这盐焗粉是用盐、沙姜粉、甘草粉、土榨花生油等制成仲村佳树,是他根据记忆中的盐焗鸡味复刻出来的。
盐焗白切鸡
五柳炸蛋:酸酸甜甜好滋味
同样带着旧日符号的还有五柳炸蛋,酸酸甜甜的味道一下把回忆拉回到读书年代。一碗饭,再来一个五柳炸蛋就是美好的一餐。后来西式餐流行,有些小铺做起五柳炸蛋配意粉,味道也是特别配,将意粉捞起,拌匀汁酱黑翼血环入口,每一条意粉都饱吸酸甜汁,哧溜一下滑入口中,十分地过瘾。没想到,它居然重出江湖极品姑爷,还是学生时代那个熟悉的味道。
怀旧五柳炸蛋
美极大肠:口感依旧 美极添味
美极大肠与椒盐猪手都是老广熟悉的下酒好菜伊万里胡桃。美极大肠是在脆皮大肠的基础上进化而来蓝克尔,吃的是旧日熟悉的口感彭映梅,味道则有所变化,主要加入美极。猪大肠用白卤水浸后吊皮炸,再用美极兜炒到干身,切薄片,以炒过的土豆丝垫底配搭.

椒盐猪手则是新鲜猪手煲冧入味以后,用老抽和红曲米上色。

各位吃货心目中还有哪些最爱的旧时味道?
欢迎在评论留言区告诉我们!
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/广州日报全媒体记者王维宣
编辑/钟达文
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